A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef.
- CHEF DE COZINHA
- Organizar a cozinha;
- Estabelecer os menus;
- Levantar o custo dos alimentos;
- Elaborar as fichas técnicas;
- Supervisionar a produção de alimentos.
- SUBCHEFE ou SOUS-CHEF
- Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;
- Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;
- Supervisionar do desempenho dos “commis”.
- COMMIS
- aprendiz ou ajudante de cozinha
- trabalhar sob supervisão do Sous-Chef
- ABOYER
- Receber as comandas;
- Ordenar a marcha dos serviços;
- Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.
- SAUCIER
- Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.
- GARDE-MANGER
- Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias);
- Porcionar os pescados, carnes e aves;
- Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;
- ENTREMETIER
- Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;
- Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.
- ROTISSEUR
- Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;
- Cortar as batatas.
- PATISSIER
- Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;
- Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.
- POISSONIER
- Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.
- BOUCHER
- Cuidar do açougue, das carnes.
- Limpar e posicionar carnes e aves.
- TOURNANT
- Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.
- CHEF DE GARD
- Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público
- GARDE-MANGER
- Preparar os pratos frios, saladas, antepastos
- Produzir o buffet frio
- CHEFE STEWARD
- Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;
- Solicitar material extra necessário para festividades.
- PLONGEUR
- Realizar a limpeza pesada.